Restauration rapide · Restaurants · Boulangeries
Du stock au service, un seul système.
Enskel prévoit chaque service, prépare les achats et les plannings, et suit les marges, d’un établissement à tout un réseau.
30 minutes en visio avec Steven ou Baptiste, cofondateurs d’Enskel.
Transcription et description de la vidéo
À l’écranSur fond blanc, une grande horloge passe de 14:19 à 14:20, puis le tableau de bord du réseau s’affiche (« Réseau · 14:20 ») : 364 clients servis, 8,9 % de moins que prévu ; 5 163 € de chiffre d’affaires HT (2/3 sites) ; panier moyen 14,18 € HT ; 3 sites à traiter, 14 alertes en cours, dont 3 urgentes. Le tableau des sites (clients servis / prévus) indique Vincennes : données incomplètes, Montreuil : 132 / 145, Nation : 232 / 254.
Voix« Vendredi, 14:20. Julien dirige trois restaurants. D’un seul regard, il voit comment tourne chacun d’eux : »
À l’écranLa colonne « Écart » se remplit (Montreuil −9,2 %, Nation −8,8 %) et le panneau « À traiter » liste trois alertes : « Vincennes · données — Flux de caisse interrompu », « Nation · sanitaire — Non-conformité : chambre froide CF2 à 7,8 °C » et « Montreuil · activité — Activité du jour sous le prévu à 14:15 (−9,2 %) ».
Voix« une caisse muette à Vincennes, une chambre froide trop chaude à Nation. »
À l’écranVue « Aujourd’hui » du réseau (onglets Veille, Aujourd’hui, Demain, Semaine, Mois ; « Réseau · 3 sites · ven. 2 oct. · 14:20 ») avec la synthèse « À 14:20, le réseau a reçu 364 clients, soit 8,9 % de moins que prévu. 3 sites ont un point à régler. » Le fond passe au noir et l’onglet « Demain » (samedi 3 octobre) s’ouvre ; dans « À venir » : « Événement · sam. 3 oct. · Nation — Match diffusé place de la Nation (soirée) ».
Voix« Et ce qui l’attend demain soir : un match, place de la Nation. »
À l’écranPrévision de Nation : un graphique des clients par jour, jusqu’au 16 octobre, où la barre de samedi ressort en rouge, puis le chiffre du samedi 3 octobre à Nation : « 1 094 clients prévus », « entre 1 015 et 1 210 ».
Voix« Enskel l’a déjà pris en compte : 1 094 clients attendus samedi, »
À l’écranLe tableau « Pourquoi ce chiffre » décompose la prévision, en clients : niveau moyen appris 677, effet samedi +165, niveau récent +32, match diffusé place de la Nation (soirée) +140 (ligne soulignée), arrondi −1, calcul automatique 1 013, correction manuelle « opération de la plateforme de livraison (frais de livraison offerts) » +81, prévision finale 1 094.
Voix« dont 140 grâce au match. »
À l’écranSur fond noir, la journée de samedi se déploie en barres, une par demi-heure, puis zoom sur la soirée : 18:00 35 clients, 18:30 48, 19:00 66, 19:30 82, 20:00 80, 20:30 66, 21:00 47, 21:30 40, 22:00 25, 22:30 28. La barre de 20:00 s’isole : « 80 clients, besoin prudent, 20:00–20:30 ».
Voix« La journée se dessine, créneau par créneau. Entre 20:00 et 20:30, il faut prévoir 80 clients. »
À l’écranFiche du créneau « 20:00–20:30 · soir » (samedi 3 octobre · 80 clients prévus, besoin prudent), étiquette « Besoin 15 personnes ». Personnes par poste : friteuse, 124 min de travail, minimum 1, besoin 5, planifié 4,0 ; assemblage, 62 min, minimum 1, besoin 3, planifié 2,0 ; comptoir, 106 min, minimum 1, besoin 5, planifié 4,0 ; préparation, 40 min, minimum « — », besoin 2, planifié 1,0. À côté, une colonne « besoin prudent » affiche 15, puis une colonne « au planning » affiche 11, avec un manque de 4 en rouge ; les étiquettes « Planifié 11 » (en rouge) et « Responsable requis » apparaissent.
Voix« Pour être prudent, il faudra 15 personnes. Le planning n’en prévoit que 11. »
À l’écranFilet de poulet, « Calcul de la quantité » pour la journée du 3 oct. (Volailles du Val), en kg : besoin prévu 251,3, plus marge de sécurité 25,1, moins stock disponible au début du besoin 0,0, plus consommation prévue avant le besoin, au-delà du stock 89,8, moins livraisons confirmées à temps 250,0 : reste à commander 116,2 avant arrondi. Commande déjà passée : CMD-1001-VDV, 250,0 kg, confirmée, disponible sam. 3 oct. à 08:30, avant le besoin. Le total grossit : « 116,2 kg manquent pour samedi ». Retour sur fond blanc : « Le manque se voit vendredi. », à côté de la même fiche datée « ven. 2 oct. · 14:20 ».
Voix« En cuisine, 116 kg de poulet manquent pour samedi. Julien est prévenu, il décide. »
À l’écranStock du filet de poulet : compté à 99,0 kg à 10:30 (« Comptage validé »), il diminue à chaque vente selon les portions des recettes (filet de poulet par vente, brut : 160 g pour le Burger Crousti, 200 g pour les Tenders x5, 120 g pour les Tenders x3) jusqu’à 40,3 kg « projeté » à 14:20, soit « 41 % du comptage ». Le journal ajoute la ligne « Ventes (recettes) · théorique, jusqu’à 14:20 » : −58,7.
Voix« Le stock vit en temps réel : chaque vente est décomptée, recette par recette. »
À l’écran« Semaine clôturée · filet de poulet », du 21 au 27 sept., en kg : stock initial 120,0 ; entrées reçues +640,0 ; ventes théoriques (recettes) −672,0 ; pertes déclarées −2,0 ; stock théorique avant comptage 86,0. Deux barres comparent le théorique (86,0) et le compté (84,0) : « −2,0 kg », « écart à expliquer ». La fiche « −2,0 kg à expliquer » (étiquette « Écart ») liste des pistes marquées « Hypothèse » : conversions et rendements, ventes et rapprochement caisse, réceptions et pièces, pertes et sorties autorisées, et, mise en avant, recettes et versions : « Burger Crousti : fiche modifiée le lun. 21 sept. ».
Voix« À l’inventaire, le théorique face au compté : 86 kg attendus, 84 comptés. Et chaque écart est suivi, semaine après semaine. »
À l’écranAprès un bref titre « Burger Crousti », le prix du filet de poulet (prix du contrat · Volailles du Val) : 6,40 € le kg depuis le 1er mars 2026, 6,70 € depuis le 15 sept. 2026, soit +4,7 %. Un tableau de fiches recettes défile, flou, pendant le recalcul.
Voix« Quand le poulet prend 4,7 %, chaque fiche se recalcule : »
À l’écranFiche « Burger Crousti » (onglets Sur place, À emporter, Livraison, Clic et retrait ; Sur place sélectionné) : prix de vente 7,18 € HT (7,90 € TTC) ; le coût des ingrédients passe de 1,77 € à 1,82 € et la marge finale de 1,94 € à 1,89 €. « Où partent les 7,18 € HT d’une vente » : ingrédients 25,6 %, main-d’œuvre 14,0 %, frais de vente 7,7 %, frais généraux 26,4 %, marge finale 26,3 %.
Voix« Julien voit où part chaque euro d’un burger. »
À l’écranSur fond noir, « Relevés · aujourd’hui » (Nation · ven. 2 oct.) : chambre froide CF1 à 3 °C, chambre froide CF2 à 7,8 °C, relevées à 08:00 ; la CF2 passe en « Hors seuil » (seuil : de 0 à 4 °C). Son historique du jour : 08:00, 7,8 °C, source capteur ; 14:00, prévu, non réalisé ; 16:00, à venir. Dans « Lots », le coleslaw du 30 sept. (lot L-0930-COL) passe « En quarantaine », et une tâche apparaît : « Refaire un lot de coleslaw de 6 kg pour ce soir et demain » (À refaire · 1) — « Le coleslaw du 30 sept. est en quarantaine : il ne compte pas comme disponible. Le lot neuf se garde jusqu’au lun. 5 oct., sans prolongation possible. »
Voix« Et la chambre froide de ce matin ? Le relevé est tracé, le coleslaw bloqué, un lot à refaire. »
À l’écranSur fond noir, « La marge ? ». Puis, pour le Bucket 9 tenders à Nation, service du jeu. 1er oct., la marge prévue au tarif de carte (700,00 €) fond ligne après ligne : remises et remboursements −70,00 ; effet prix d’achat −20,00 ; différence de lot −15,00 ; refabrications −6,70 ; pertes de fin de service −26,80 ; commission confirmée −93,00, en rouge ; écart non expliqué 0,00, « Pont fermé au centime ». Marge après frais : 468,50 €.
Voix« Et la marge ? Chaque point perdu a sa raison : remises, prix d’achat, portions jetées, commission. »
À l’écranSur fond blanc, ces mêmes lignes forment le tableau « Du prévu au réel » (Bucket 9 tenders · Croustille Paris Nation · service du 1er oct.), daté « ven. 2 oct. » ; la date « sam. 31 oct. » est barrée.
Voix« Julien les voit le lendemain, pas à la fin du mois. »
À l’écran« Rentabilité » (Croustille Paris Nation · septembre) : les ingrédients pèsent 23,3 % des ventes, contre 21,8 % prévus par les fiches, soit +1,4 pt. Deux barres comparent le prévu par les fiches (63 355 €) et le constaté (67 550 €) ; l’écart s’affiche : 4 195 €, +1,4 point.
Voix« En septembre, la matière a coûté 1,4 point de plus que prévu par les fiches : 4 195 €. »
À l’écranUne barre rouge marquée « 1 % » et le montant « 2 901 € » : « un point de marge · septembre · Nation ».
Voix« Et à Nation, un point de marge vaut plus de 2 900 €. »
À l’écranQuatre panneaux défilent. « planning » : le créneau du samedi soir. « suivi des portions » : où sont allées les portions du Bucket 9 tenders, service du 1er oct. — 100 remises aux clients, 2 écartées puis r… (libellé coupé à l’écran), 8 jetées en fin de service (en rouge), 0 encore en stock, 0 sans destination. « rentabilité de la carte » : « Bucket 9 tenders pèse le plus sur la marge. » « marge par canal » : marge après frais en septembre, 69,7 % sur place, 69,7 % à emporter, 61,7 % en clic et retrait, 42,6 % en livraison (signalée en rouge).
Voix« Alors il agit au bon endroit : l’équipe, la production, la carte, les canaux. »
À l’écranÉcran blanc, puis trois indicateurs s’enchaînent : prévision de samedi, 1 094 clients · Nation ; besoin en personnel, 15 personnes à 20:00, samedi ; proposition de commande, 15 articles · Nation.
Voix« Et chaque matin, le plus long est déjà fait : la prévision, le besoin en personnel, la commande. »
À l’écranListe « Tâches quotidiennes » : deux fois « Saisir le relevé : chambre froide CF1 » (bouton Saisir), deux fois « Valider une proposition de commande » (bouton Valider), « Publier le planning de la semaine 41 » (bouton Publier), « +1 tâche · choisir un site », et la note « Croustille Vincennes : caisse seule, aucune tâche de terrain tant que la mise en route n’est pas faite. » Le curseur clique sur le premier bouton « Valider ».
Voix« Julien relit, il valide. »
À l’écranLa chaîne se reconstruit de gauche à droite : les clients prévus par demi-heure (« 80 de 20:00 à 20:30 »), le besoin de 15 personnes face aux 11 planifiées, la commande de 116,2 kg de filet de poulet, les 160 g de filet par Burger Crousti, la marge du jeu. 1er oct. (468,50 €), puis le résultat du mois.
Voix« Tout est relié : la prévision fait le planning et la commande, la recette fait la marge, la marge fait le résultat. »
À l’écranL’application complète, avec son menu (Aujourd’hui, Prévision, Stocks, Recettes, HACCP, Planning, Rentabilité, Sites), passe d’un module à l’autre : Prévision (clients par demi-heure, 82 à 19:30 en rouge), Planning (créneau 20:00–20:30), Stocks (filet de poulet : 40,3 kg de stock projeté, 40,3 kg utilisable), Recettes (Burger Crousti), HACCP (CF1 à 3 °C « Conforme », CF2 à 7,8 °C) et Rentabilité (23,3 %). Puis le titre « Du stock au service, un seul système. » et la page « Résultat du mois » (Résultats › Croustille Paris Nation ; onglets Septembre et Octobre · en cours) : 303 830 € de chiffre d’affaires HT, ingrédients 23,3 % des ventes, et un troisième indicateur à 30,5 % dont le libellé sort du cadre.
Voix« Prévision, planning, stock, recettes, hygiène, marges : tout tient dans un seul outil, jusqu’au résultat du mois. »
À l’écranTrois accès se succèdent. « Julien · réseau » : le tableau de bord des trois sites. « Manager · restaurant » : « Aujourd’hui », Croustille Paris Nation, 14:20 — « À 14:20, votre restaurant a reçu 232 clients, soit 8,8 % de moins que prévu. Votre restaurant a un point à régler. » ; 3 380 € de chiffre d’affaires HT, panier moyen 14,57 € HT ; à traiter : « Nation · sanitaire — Non-conformité : chambre froide CF2 à 7,8 °C ». « Équipier · créneau » : un smartphone tenu en main affiche « Aujourd’hui · Nation · ven. 2 oct. — Vous êtes au poste friteuse jusqu’à 20:00. 3 relevés à faire pendant votre créneau. », le créneau 12:00–20:00 · friteuse (pause 20 min), et les relevés à faire : chambre froide CF2 à 14:00 « En retard », CF1 à 16:00 « À venir », CF2 à 16:00 « À venir » ; en bas, les onglets Aujourd’hui, Planning, HACCP, Stocks.
Voix« Et chacun y a son accès : Julien, tout son réseau ; le manager, son restaurant ; et chaque équipier, sur son téléphone, son planning et ses relevés. »
À l’écranCartons de fin sur fond blanc : « Enskel recommande. » puis « Vous décidez. »
À l’écranLe symbole d’Enskel s’affiche seul au centre (le losange noir et son E blanc, la pointe rouge), puis la signature « Voyez venir. Décidez plus tôt. », un bouton « Demander une démo » et l’adresse enskel.com, jusqu’à la fin de la vidéo (2:34).
01 / LA JOURNÉE
Une journée, vue d’avance.
De la fournée de 06:00 au service du soir.
La fournée
Les quantités de chaque pièce, prévues la veille.
140 croissants, 60 baguettes.
Les achats
Ce qu’il faut pour le midi et le soir, déjà calculé.
Crème : 2 L à commander avant 15:00.
Le rush
La bonne équipe en place, poste par poste.
6 équipiers en poste.
Les relevés
Températures et nettoyage, relevés sur la tablette.
Chambre froide : 3,1 °C, conforme.
Le service du soir
La brigade en place, calée sur la prévision du dîner.
84 couverts ce soir.
données d’exemple
02 / VOIR VENIR
Ventes, météo, événements.
La prévision tient compte de ce qui change un service, et dit de combien elle peut se tromper.
Mardi · 10:00
Ce qui peut changer le service
Bastille
MétéoPluie à partir de 12:00 : terrasse fermée, 12 couverts de moins.
Prévision · Bastille
- : 17 : 17
- : 27 : 25
- : 40 : 36
- : 52 : 48
- : 33 : 31
- : 21 : 21
03 / LE CONSTAT
Trop d’outils, pas de vision commune.
Chaque outil garde ses données et coûte son abonnement. Une bonne prévision, elle, se mesure.
Ce que coûtent les outils empilés
37 %
des enseignes citent l’éparpillement de leurs données et de leurs outils comme un frein à l’expérience client.
168 enseignes de restauration rapide de plus de 20 établissements, plus de 94 000 établissements au total, en 2026.
SourceQu, 2026 Restaurant Technology Benchmarkqubeyond.com
15 800 €
par an : le budget moyen d’un restaurateur indépendant pour ses équipements numériques.
Près de 900 restaurateurs et hôteliers interrogés en France, au salon Food Hotel Tech, les 19 et 20 mars 2025.
SourceÉtude Food Hotel Tech 2025tendancehotellerie.fr
Ce que change une bonne prévision
jusqu’à6 %
de coût matière en moins
5 à 15 %
de coûts de personnel en moins
jusqu’à50 %
de gaspillage alimentaire en moins, l’objectif annoncé du projet
Ces résultats viennent d’un autre outil de prévision, pas d’Enskel.
Mesurés avec l’outil Prognolite dans 12 restaurants de six groupes suisses et allemands, en 2019.
SourceCommission européenne, projet Prognolitecordis.europa.eu
04 / TOUT PRÉPARER
Six modules, un seul système.
La prévision annonce le service ; les stocks, le planning et la mise en place suivent.
01
Prévision
Les ventes de chaque service, vues d’avance.
Samedi : 562 couverts, à 7 % près.
données d’exemple
Voir les six modulesTrois briques, trois prix par établissement : voir les tarifs
05 / DU SIÈGE AU TERRAIN
Chaque site voit sa journée. Le siège les voit toutes.
Chaque site prépare son service sur sa tablette. Le siège voit tout le réseau : prévisions, achats, relevés en retard, marges, et le détail de chaque site.
Bastille
190 couverts prévus ce midi
Batignolles
142 couverts prévus ce midi
Confluence
96 couverts prévus ce midi
- Bastille 190
- Batignolles 142
- Confluence 96
HACCP Confluence : 2 relevés HACCP en retard.
06 / LES MÉTIERS
Un système, trois métiers. Les mots et les heures de chacun.
Restauration rapide
Le rush de samedi, prévu dès lundi.
Châtelet · samedi 31 octobre
Restaurants
La mise en place du soir, calée sur les ventes et la météo.
- Météo Samedi : 17 °C, soleil, terrasse ouverte.
- Événements Samedi : match à 21:00.
Boulangeries
La fournée, baguette par baguette.
140 croissants, 60 baguettes.
données d’exemple
07 / À VÉRIFIER VOUS-MÊME
Le produit, tel qu’il est.
Ses écrans, sa méthode, ses fondateurs.
01
Le produit
La tablette du passe, le téléphone du responsable, le tableau de bord du siège.
Service du midi
Couverts prévus par demi-heure 190 au total · pic à 13:00 · à 7 % près données d’exemple Prévoir les ventes d’un restaurant
- Partir de la bonne unité
- Poser une base honnête
- Corriger par le calendrier
- Ajouter la météo et la terrasse
- Mesurer l’erreur, et la comparer à la base
- En tirer les commandes et le planning
